Baba Ganoush: Der Auberginen Dip aus der Levante, und unser Mama Ganoush dazu
Baba Ganoush ist ein Dip aus ganzen Auberginen, die so lange über Feuer oder bei großer Hitze gegart werden, bis die Haut dunkel wird und das Fruchtfleisch weich zusammenfällt. Das Innere wird ausgelöst, zerdrückt und mit Knoblauch, Zitrone und Olivenöl abgeschmeckt, oft auch mit Tahini, und mit warmem Fladenbrot gegessen. Der Dip stammt aus der Levante und hat enge Verwandte in der Türkei und im ganzen östlichen Mittelmeerraum. Bei Kebap with Attitude in Berlin Mitte heißt unsere Version Mama Ganoush. Wir rösten die Auberginen im Ganzen in unserer Küche, verfeinern das Püree mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie, und servieren es vegan, mit Pide, das jeden Morgen frisch aus einer Bäckerei in Neukölln kommt.
CONTENTS:
Was ist Baba Ganoush?
Was der Name bedeutet
Woher Baba Ganoush kommt
Baba Ganoush oder Mutabbal?
Die türkische Verwandtschaft
Feuer oder Ofen: Woher der Geschmack kommt
So wird Baba Ganoush gemacht
Baba Ganoush und Hummus im Vergleich
So isst man Baba Ganoush richtig
Unser Mama Ganoush
Baba Ganoush in Berlin Mitte
Häufige Fragen zu Baba Ganoush
Was ist Baba Ganoush?
Lass die Streitereien um Schreibweise und Herkunft kurz beiseite, dann bleibt etwas sehr Einfaches übrig: eine ganze Aubergine, absichtlich verbrannt, zu einem Dip verarbeitet. Die Haut wird über der Flamme oder unter dem Grill schwarz und papierdünn, das Innere gart im eigenen Saft, und was du herauslöffelst, ist seidig, hell und leicht süßlich, mit dem Rauch des Feuers mittendrin. Zerdrück das mit Knoblauch, einem Spritzer Zitrone, gutem Olivenöl und Salz, und du hast das Gericht.
Baba Ganoush ist meist hellbraun bis gräulich, lockerer als Hummus und in der Textur etwas unregelmäßig, mit weichen Auberginenfasern dazwischen. Es wird kühl oder bei Zimmertemperatur serviert, mit einer Pfütze Olivenöl obenauf, und es gehört auf einen Tisch voller kleiner Gerichte, an dem das Brot die Arbeit des Löffels übernimmt.
Was der Name bedeutet
Der Name ist arabisch und verspielter, als er klingt. Baba heißt Vater oder Papa. Ghannuj, die zweite Hälfte, kommt von einem Wort für kokett oder verwöhnt, und zusammen bedeutet das ungefähr „verwöhnter Papa". Eine Geschichte erzählt, der Dip sei in der Küche eines Harems erfunden worden, um den Hausherrn zu verwöhnen. Eine andere handelt von einem zahnlosen alten Vater, dessen Tochter ihm die Auberginen zerdrückte, damit er sie noch essen konnte. Beweisen lässt sich keine von beiden, und erzählt werden beide mit einem Lächeln.
Die Schreibweise wechselt mit jeder Grenze. Baba Ghanoush, Baba Ghanouj, Baba Ganuş auf Türkisch, Baba Ganoush auf den meisten deutschen Karten. Gemeint ist immer dieselbe Schale.
Woher Baba Ganoush kommt
Baba Ganoush ist ein Gericht der Levante, also des Küsten- und Hügellands, das heute Libanon, Syrien, Palästina und Jordanien umfasst. Auberginen werden dort seit weit über tausend Jahren angebaut, nachdem sie mit arabischen Händler:innen aus Indien über Persien nach Westen gekommen waren. Und sie über Glut zu garen ist ungefähr die älteste Zubereitungsart, die es gibt. Aus dieser Gewohnheit ist der Dip entstanden, lange bevor irgendwer ein Rezept aufgeschrieben hat.
Von der Levante aus hat er sich in alle Richtungen verbreitet. Ägypten, Irak und die Golfstaaten haben jeweils ihre eigene Version. Die Armenier:innen geben Kreuzkümmel dazu. In Griechenland heißt er Melitzanosalata und wird in der Fastenzeit gegessen, weil nichts Tierisches drin ist. Und gleich hinter der Grenze, in der Türkei, wurde er unter anderem Namen fester Bestandteil des Mezze Tischs. Für eine Küche wie unsere ist genau das der wichtigste Teil der Geschichte.
Baba Ganoush oder Mutabbal?
Frag in Beirut oder Damaskus, und du hörst, dass es zwei Gerichte gibt, nicht eins. Mutabbal, was „gewürzt" bedeutet, ist die glatte, cremige Version: gegrillte Aubergine, mit Tahini, Knoblauch und Zitrone verrührt, manchmal mit einem Löffel Joghurt. Baba Ganoush im engeren Sinn ist die stückigere, frischere Variante, gehackt statt püriert und mit Tomate, Paprika, Petersilie, Granatapfelkernen und Olivenöl vermengt, näher am Salat als am Dip.
Außerhalb der Levante verschwindet dieser Unterschied fast völlig. In Europa und Amerika meint „Baba Ganoush" inzwischen die cremige Tahini Version, und genau die haben die meisten vor Augen. Falsch ist keine der beiden Verwendungen. Es hilft nur zu wissen, dass eine libanesische Großmutter recht hat, wenn sie dich korrigiert.
Die türkische Verwandtschaft
Die Türkei hat den arabischen Namen nie gebraucht, weil sie das Gericht längst hatte. Patlıcan salatası, wörtlich Auberginensalat, ist über Glut gegarte Aubergine, zerdrückt mit Knoblauch, Zitrone und Olivenöl, und steht praktisch auf jedem Mezze Tisch des Landes. In manchen Küchen kommt Tahini hinein, in anderen Joghurt, in wieder anderen keins von beiden. Die Aubergine selbst heißt köz patlıcan, also Glut Aubergine, und der Name verrät genau, wie sie gegart wird.
Aus dieser Tradition kommt unser Mama Ganoush. Der arabische Name gibt den Leuten etwas, das sie kennen, die Methode ist die, mit der türkische Köch:innen seit Jahrhunderten arbeiten, und dass die Aubergine im Ganzen gegart wird, bis sie zusammenfällt, steht nicht zur Debatte.
Feuer oder Ofen: Woher der Geschmack kommt
In einem Punkt sind sich alle Versionen einig: Die Aubergine muss im Ganzen gegart werden, mit Haut, und zwar richtig heiß. Der alte Weg führt über die offene Flamme oder ein Bett aus Holzkohle, daher das köz in köz patlıcan, und er gibt dem Fruchtfleisch einen echten Rauchgeschmack. Die meisten Restaurantküchen, unsere eingeschlossen, rösten die Auberginen stattdessen im Ganzen in einem sehr heißen Ofen, bis die Haut runzelig und dunkel wird und das Innere in sich zusammenfällt. Man verliert ein wenig von der Lagerfeuernote und gewinnt Verlässlichkeit, und das Entscheidende passiert trotzdem: Die lange, starke Hitze treibt das Wasser heraus, konzentriert den natürlichen Zucker der Aubergine und lässt sie geröstet, süß und leicht bitter zugleich schmecken.
Deshalb ist gutes Baba Ganoush nie strahlend weiß. Ein helles Graubraun ist das, was du willst. Wenn es glatt und weiß ist und vor allem nach Tahini schmeckt, wurde die Aubergine gedämpft oder gekocht, und jemand hat die Hitze übersprungen.
So wird Baba Ganoush gemacht
Ein Geheimnis gibt es nicht, nur Geduld, und die Reihenfolge ist dieselbe, ob zu Hause oder in einer Restaurantküche.
Die Auberginen kommen im Ganzen, mit Haut, über die Flamme oder in einen sehr heißen Ofen. Sie werden ab und zu gewendet, bis die Haut rundum dunkel und runzelig ist und die Aubergine in sich zusammengesackt ist, was länger dauert, als man denkt. Dann ruhen sie, bis man sie anfassen kann, die Haut wird abgezogen, und das Fruchtfleisch darf abtropfen, denn eine Aubergine hält erstaunlich viel bittere Flüssigkeit zurück. Anschließend wird es von Hand gehackt oder zerdrückt, nie glatt püriert, wenn man Textur will, und mit zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Olivenöl abgeschmeckt, mit Tahini oder Joghurt, wenn das zum Stil des Hauses gehört. Eine Stunde Ruhe, damit der Knoblauch sich in alles hineinlegt, dann eine Pfütze Öl und etwas Petersilie obendrauf.
Genau das machen unsere Köch:innen jeden Tag in unserer Küche in der Gipsstraße. Die Mengen verraten wir nicht, denn die sind der Teil, der es zu unserem macht.
Baba Ganoush und Hummus im Vergleich
Viele werfen die beiden in einen Topf, und sie stehen auch auf fast jedem Mezze Tisch nebeneinander, aber es sind sehr unterschiedliche Dips. Hummus wird aus Kichererbsen gemacht, ist dadurch dicht, nussig und sättigend, und sein Geschmack ist rund und gleichmäßig vom ersten bis zum letzten Bissen. Baba Ganoush wird aus Aubergine gemacht, ist also leichter, lockerer und viel vielschichtiger: erst Rauch, dann Süße, dann ein wenig Bitterkeit zum Schluss, und Knoblauch und Zitrone schneiden durch alles hindurch.
Die beste Antwort auf „Hummus oder Baba Ganoush?" lautet: beides. Das eine ist Trost, das andere Charakter, und warmes Pide dazwischen beendet jede Diskussion.
So isst man Baba Ganoush richtig
Baba Ganoush ist ein Gericht für die Hände, nicht für die Gabel. Reiß ein Stück warmes Fladenbrot ab, schöpf damit vom Rand der Schale, wo sich das Olivenöl gesammelt hat, und iss es in einem Bissen. Pide eignet sich dafür perfekt, weil es dick genug ist, um eine ordentliche Portion zu tragen, und weich genug, um das Öl aufzusaugen. Ein paar Dinge, die Baba Ganoush außerdem liebt: noch ein Spritzer Zitrone, eine Prise Chili, Granatapfelkerne für den Biss und alles, was vom Grill kommt. Geröstet neben Gegrilltem funktioniert, und deshalb ist ein Löffel davon neben Dönerfleisch eines der stillen Vergnügen eines türkischen Tischs.
Serviere es kühl, nicht kühlschrankkalt, und gib ihm zehn Minuten draußen, bevor es auf den Tisch kommt. Kälte dämpft den Geschmack.
Unser Mama Ganoush
Auf unserer Karte findest du kein Baba Ganoush. Du findest Mama Ganoush, und ja, der Name ist ein Augenzwinkern. Wenn das Original der verwöhnte Vater ist, dann ist unseres die Mutter, die wirklich gekocht hat.
Es ist unsere Version des gerösteten Auberginenpürees: ganze Auberginen, in unserem Ofen geröstet, bis die Haut nachgibt, das Fruchtfleisch zerdrückt und mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie verfeinert, serviert mit Pide zum Dippen. Es ist erdig und auf die beste Art ein wenig bitter, und wir lassen die Textur locker, statt es glatt aufzuschlagen. Außerdem ist es komplett vegan, ohne Joghurt und ohne Milchprodukte. Es steht bei unseren kalten Mezze neben Hummus und unserem hausgemachten Turşu, und es gehört zu den Gerichten, die beim Rausgehen noch einmal bestellt werden.
Es funktioniert als Vorspeise für zwei, es ist eines der Gerichte, die du auf das Mixed Mezze Tray mit sechs Mezze deiner Wahl setzen kannst, und es passt neben einen Döner im Pide genauso gut wie für sich allein. Wie alles, was wir machen, gehört es zu dem, was wir Natural Attitude nennen: hausgemacht, aus ehrlichen Zutaten, ohne Abkürzungen.
Baba Ganoush in Berlin Mitte
Du findest uns in der Gipsstraße 2, ein paar Schritte vom Rosenthaler Platz entfernt. Wir sind ein Restaurant mit vollem Service und Platz für bis zu 120 Gäste, drinnen, auf der Terrasse vorne und in unserem Garten im Hinterhof. Komm mit Leuten, die du magst, fang mit Mama Ganoush und Hummus für den Tisch an und arbeite dich langsam zu den Kebaps vor.
Lieber zu Hause essen? Bestell über Wolt, Lieferando oder Uber Eats. Und wenn du ein Büro oder eine Party versorgen musst, liefert unser Online Catering Shop Mezze, Döner und Salate in ganz Berlin.
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