Pide: Außen knusprig, innen luftig, und das Brot hinter Berlins Döner
Pide ist ein weiches, mit Hefe gebackenes türkisches Fladenbrot, außen knusprig und innen luftig. In der Türkei trägt außerdem ein gebackenes Teigschiffchen mit Hackfleisch, Käse oder Ei denselben Namen. In Berlin ist Pide vor allem eins: das Brot, das den Döner zusammenhält. Bei Kebap with Attitude in Berlin Mitte kommt unser Pide jeden Morgen frisch aus einer Bäckerei in Neukölln, umschließt unseren handgeschichteten Döner und liegt warm neben Hummus, Mama Ganoush und Linsensuppe.
CONTENTS:
Was ist Pide?
Brot oder Schiffchen: Die zwei Gesichter von Pide
Woher Pide kommt
Pide, Pita, Yufka und Lavash: Der Unterschied
Woran du gutes Pide Brot erkennst
Pide mit Dönerfleisch: Eine Berliner Geschichte
Unser Pide: Von Neukölln in die Gipsstraße
Pide am Mezze Tisch
So isst man Pide richtig
Pide in Berlin Mitte
Häufige Fragen zu Pide
Was ist Pide?
Pide ist zuerst einmal Brot, und zwar eines der ehrlichsten, die es gibt. Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz. Der Teig wird geknetet, darf ruhen, wird von Hand flach gedrückt und dann bei großer Hitze gebacken. Was aus dem Ofen kommt, ist oben goldbraun und leicht blasig, am Rand knusprig und in der Mitte so weich, dass es fast nachgibt, wenn du es nur ansiehst. Reißt du es auseinander, zieht es lange, elastische Fäden, statt zu krümeln.
In der Türkei ist türkisches Pide schlicht Alltag. Es liegt beim Frühstück auf dem Tisch, wird in Suppen und Eintöpfe getunkt und wischt am Ende den letzten Rest Soße vom Teller. Im Ramadan wird daraus etwas Feierliches, dazu gleich mehr. In Deutschland lernen die meisten Pide zum ersten Mal kennen, wenn es um einen Döner gewickelt ist. Für viele Berliner:innen ist das bis heute die einzige Form, in der sie es kennen, und ehrlich gesagt: Es gibt schlechtere erste Begegnungen.
Brot oder Schiffchen: Die zwei Gesichter von Pide
Wer nach Pide sucht, landet schnell bei zwei völlig verschiedenen Dingen. Das liegt daran, dass das Wort in der Türkei zwei Bedeutungen hat.
Das erste Pide ist das Brot, das wir gerade beschrieben haben. Manchmal heißt es pide ekmek, was nichts anderes bedeutet als Pide Brot. Rund oder oval, flach, weich, gemacht zum Reißen, Füllen und Tunken.
Das zweite Pide ist ein Gericht. Der Teig wird zu einem langen Schiffchen geformt, die Ränder werden hochgeklappt, und in die Mitte kommt eine Füllung, bevor das Ganze in den Steinofen wandert. Kıymalı pide ist mit gewürztem Hackfleisch gefüllt, kaşarlı pide mit geschmolzenem Käse, kuşbaşılı pide mit kleinen Fleischwürfeln, sucuklu pide mit scharfer türkischer Wurst und oft einem Ei obendrauf. Jede Region hat ihren eigenen Stil. Die Schwarzmeerküste ist berühmt für lange, buttrige Schiffchen, Bafra für besonders dünne und lange, und Konya für etli ekmek, einen flachen, scheinbar endlosen Teigfladen mit Fleisch.
Beides ist Pide, und beides schmeckt großartig. Bei uns meint Pide aber immer das Brot. Wir backen keine gefüllten Schiffchen. Wir nutzen Pide so, wie Berlin es seit Jahrzehnten nutzt: als Hülle für unseren Döner und als Brot für unseren Mezze Tisch.
Woher Pide kommt
Das Wort hat eine weite Reise hinter sich. Im Osmanischen schrieb man es pide oder pite, und es ist sehr wahrscheinlich mit dem aramäischen pītā verwandt, was so viel wie ein Stück Brot bedeutet. Die griechische Pita und die Pita vom Balkan stammen aus derselben Familie. Fladenbrote wie diese werden im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten seit Jahrtausenden gebacken, lange bevor irgendwer einen Namen für sie aufgeschrieben hat.
Die berühmteste Form in der Türkei ist Ramazan pidesi, das runde Ramadan Brot. Es wird mit Ei bestrichen, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut und vor dem Backen mit einem geflochtenen Muster eingedrückt. Im Fastenmonat stehen die Menschen am späten Nachmittag vor den Bäckereien Schlange, um es warm nach Hause zu tragen, für das Iftar, die Mahlzeit nach Sonnenuntergang. Die Tradition reicht bis in osmanische Zeit zurück, und schon der Reisende Evliya Çelebi beschrieb im 17. Jahrhundert ähnliche Brote mit Saaten.
Pide, Pita, Yufka und Lavash: Der Unterschied
Alle vier sind Fladenbrote, und alle vier begegnen dir in Dönerläden. Sobald du sie füllst, verhalten sie sich aber völlig unterschiedlich. Pide ist das Brot mit Körper. Dick genug, um eine großzügige Portion Döner zu tragen, ohne zu reißen, und weich genug, um Soße aufzusaugen, ohne zu zerfallen. Wer etwas zum Rollen will, greift zu Yufka. Wer richtig hineinbeißen will, greift zu Pide.
Woran du gutes Pide Brot erkennst
Gutes Pide erkennst du, bevor du es probierst. Die Oberfläche ist tief goldbraun, nie blass, mit ein paar dunkleren Blasen dort, wo die Hitze zugepackt hat. Drückst du sanft darauf, federt es zurück. Reißt du es auf, siehst du eine offene, unregelmäßige Krume voller kleiner Luftlöcher und keinen dichten, kuchenartigen Teig.
Auch die Nase weiß Bescheid. Frisches Pide riecht nach geröstetem Weizen und ein wenig nach Hefe, mit einer nussigen Note, wenn Sesam drauf ist. Fladenbrot vom Vortag aus dem Supermarktregal riecht nach fast nichts, und den Unterschied merkst du in dem Moment, in dem du es aufbrichst.
Und dann ist da noch die Wärme. Gutes Pide wird immer warm serviert, am besten kurz getoastet, damit die Kruste wieder knackt und das Innere weich wird. Genau dieser Kontrast, außen Krachen und innen Dampf, macht einen Döner im Pide so befriedigend.
Pide mit Dönerfleisch: Eine Berliner Geschichte
Der Döner, den ganz Deutschland heute kennt, also Fleisch vom senkrechten Spieß, zusammen mit Salat und Soße ins Brot gesteckt, wird meist türkischen Einwander:innen im Berlin der frühen 1970er zugeschrieben. Über die Details wird bis heute gestritten. Die bekannteste Version spielt am Zoologischen Garten, wo jemand die einfache, geniale Idee hatte, gegrilltes Fleisch ins Brot zu packen, damit man es unterwegs essen kann.
Dieses Brot war Pide. Dick, stabil und weich, war es das einzige Fladenbrot, das eine ordentliche Portion Fleisch, Salat und Soße einen ganzen Weg durch die Stadt tragen konnte. Ein halbes Jahrhundert später ist Pide mit Dönerfleisch immer noch Berlins Streetfood schlechthin, und das Brot ist immer noch genauso wichtig wie das Fleisch.
Falls du nach Pide mit Dönerfleisch suchst und dabei an ein Schiffchen aus dem Ofen denkst: Das gibt es in manchen Küchen tatsächlich, ist aber eine moderne Spielart. Der Klassiker, um den es in Berlin geht, ist der Döner im Pide.
Unser Pide: Von Neukölln in die Gipsstraße
Bei Kebap with Attitude nehmen wir das Brot genauso ernst wie alles andere auf dem Teller. Unser Pide kommt jeden Morgen frisch aus einer Bäckerei in Neukölln, und wir wärmen und toasten jedes einzelne kurz bevor es gefüllt wird. So kommt es bei dir außen knusprig und innen weich an.
Hinein kommt unser Döner: regionales Fleisch aus Freilandhaltung aus Schleswig Holstein, Mecklenburg Vorpommern und Brandenburg, seit 2019 jeden Tag von Hand auf unseren Yaprak Spieß geschichtet. Dazu frischer Salat, knackiges Gemüse und unsere hausgemachten Soßen, und du hast den Döner so, wie er gegessen werden will. Auf unserer Karte ist Pide eines von drei Formaten, neben Dürüm im dünnen Yufka und dem Tray. Unsere Kebaps, vom Klassik und dem O.G. über den Tschick und den Truffle Delüks bis zum komplett veganen Vallah Vegan, bekommst du alle im Pide.
Du isst kein Fleisch? Dann tausch es gegen Falafel, Halloumi oder Planted, ein pflanzliches Fleisch. Das Pide bleibt genau dasselbe.
Pide am Mezze Tisch
Pide ist bei uns nicht nur für den Döner da. Auf einem türkischen Tisch ist Brot das, was all die kleinen Gerichte miteinander verbindet, und bei uns ist das nicht anders.
Unser Hummus und unser Mama Ganoush, ein rauchiges Auberginenpüree mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie, kommen beide mit Pide zum Dippen. Genauso unsere Linsensuppe, die praktisch darum bittet, dass du warmes Brot hineinreißt, und unser Cauli Tahini, scharf frittierter Blumenkohl auf einem Bett aus Tahini, das du am Ende garantiert sauber wischen willst. Bestellst du unser Mixed Mezze Tray mit sechs Mezze deiner Wahl für den ganzen Tisch, kommt auch das mit Brot.
Genau hier zeigt Pide, was es kann. Es ist Besteck, Teller und letzter Bissen in einem.
So isst man Pide richtig
Bei gutem Brot gibt es kein Falsch, aber ein paar Gewohnheiten machen es besser.
Reißen, nicht schneiden. Pide will mit den Händen auseinandergezogen werden, so bleibt die luftige Struktur erhalten. Nimm es als Werkzeug: Schaufel Hummus damit, zieh es durch Tahini, greif dir damit ein Stück Fleisch vom Tray. Tunk es in die Suppe, statt beides getrennt zu essen. Und iss es warm. Kalt gewordenes Pide verliert das meiste von dem, was es besonders macht, und genau deshalb toasten wir es frisch.
Einen Döner im Pide hältst du aufrecht und isst ihn von oben nach unten, wobei du ihn immer wieder ein Stück drehst, damit sich die Soße nicht ganz unten sammelt. Eine Serviette hilft. Ein weißes Hemd eher nicht.
Pide in Berlin Mitte
Du findest uns in der Gipsstraße 2, ein paar Schritte vom Rosenthaler Platz entfernt. Wir sind ein Restaurant mit vollem Service und Platz für bis zu 120 Gäste, drinnen, auf der Terrasse vorne und in unserem Garten im Hinterhof. Also setz dich, bestell einen Döner im Pide und ein paar Mezze für den Tisch, und lass dir Zeit.
Lieber zu Hause essen? Bestell über Wolt, Lieferando oder Uber Eats. Du planst etwas Größeres? Über unseren Online Catering Shop liefern wir Döner im Pide, Mezze und Salate in ganz Berlin, ins Büro, auf die Party oder zu deinem Event.
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